محققان می‌خواستند تغییرات کیفیت روغن زیتون فرابکر را پس از قرار دادن روغن زیتون که در سال‌های گذشته در معرض نور مستقیم خورشید طبقه‌بندی می‌شد، با مشخص کردن تغییرات در ترکیب شیمیایی بررسی کنند.
متداول ترین آزمایشاتی که به طور معمول برای مطالعه ترکیب شیمیایی روغن زیتون انجام می شود عبارتند از: مقدار اسید; مقدار پراکسید، و ΔK (تفاوت در جذب در طول موج خاص، که در آن ΔK = K270 − [(K266 + K274) / 2]).
آزمایشات شیمیایی در آزمایشگاه شورای مرکز تحقیقات کشاورزی ملی فلسطین، NARC انجام شد، اسید چرب آزاد ساده ترین آزمایش و نشان دهنده فرآیندهای خوب برداشت و جابجایی است.
تست ارزش پراکسید (PV) مربوط به ذخیره سازی روغن است و محصولات شیمیایی را که از طریق واکنش با اکسیژن تولید می شوند و در نهایت باعث ترشیدگی می شوند، اندازه گیری می کند (انوار و همکاران، 2003).
مقدار پراکسید (PV) نشانگر مراحل اولیه تغییر اکسیداتیو است (سیلوا و همکاران، 2010)، جذب اشعه ماوراء بنفش برای شناسایی روغن های قدیمی یا تصفیه شده استفاده می شود (Kružlicova et al., 2008).
این آزمایش تغییرات در ساختار اسیدهای چرب را اندازه گیری می کند، چیزی که در طول پیری یا گرم شدن روغن رخ می دهد، جذب UV در 268 نانومتر K (1٪، 1 cm) و مقدار مرتبط، ΔK، برای طبقه بندی آسان کیفیت روغن زیتون بر اساس مقادیری که در شورای بین المللی روغن زیتون – IOOC (IOOC، 1993) به تفصیل شرح داده شده است، مفید هستند.
هر دو K و ΔK با وجود محصولات اکسیداسیون تغییر می کنند، جذب در 232 نانومتر توسط هیدروپراکسیدها (مرحله اولیه اکسیداسیون) و دین های مزدوج (مرحله میانی اکسیداسیون) ایجاد می شود.
جذب در 270 نانومتر توسط ترکیبات کربونیلیک (مرحله ثانویه اکسیداسیون) و تریین های مزدوج (تصفیه های تکنولوژیکی) ایجاد می شود.
یک سیستم تری ین مزدوج یک نوار سه گانه با حداکثر جذب در 268 نانومتر و دیگری در 232 نانومتر ارائه می دهد، شاخص ΔK معیاری برای تمایز بین روغن زیتون بکر با کیفیت بد و روغن زیتون بکر تقلبی با روغن زیتون تصفیه شده است (Bajoub et al., 2018).
- منابع:
